南北粽子大放送 这些新品抢鲜看→

2024-06-09 09:16:14
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端午节,除了赛龙舟,离不开的一定还有粽子。相传在春秋时期就已出现粽子,到了晋代,粽子成为端午节庆食物。在粽子界,历来就有“南咸北甜”的说法。

南咸北甜

从古至今南北粽子大不同

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“白莹如玉”,唐代小说家段成式用这四字形容蜂蜜凉粽。如今在陕西西安,唐文化爱好者们身着唐服,品尝蜂蜜凉粽的美味。

蜂蜜凉粽始于唐代,流行于陕西关中一带,以糯米为原料,不添加任何其他馅料。煮熟后晾凉,吃时用丝线或竹刀割成小片放在碟子里,淋上蜂蜜或桂花糖浆,软糯芳香。在唐中宗年间,它还是盛行一时的“烧尾宴”上的一道佳肴,叫作“赐绯含香粽”。

西安市长安十二时辰主题街区 刘轩辰:唐代的粽子花样也是非常繁多,像刚才我们所包的粽子,在唐代也被称为角黍,还会有用竹筒装的粽子,被称为筒粽。

就地选材,带来甜蜜的味道。在山西临县前青塘村,三片粽叶交错相叠,绕着大拇指来上一圈,形成一个漏斗形状,把早已泡好的糯米和蜜制的黄河滩枣塞进去,粽叶封口,马莲草系紧,蜜浸大枣粽就这样成形了。

粽子馅料之丰富多样,近年来不断出现新品种。

臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来香,是许多美食爱好者的心头好。安徽黄山市屯溪区的一家粽子作坊,今年将徽菜招牌菜——臭鳜鱼与徽州枕头粽融合,推出了臭鳜鱼鲜肉粽,吸引了不少年轻人尝新。

消费者:我感觉比较独特,口味也比较新颖,想着买一些寄给在外工作的家人和朋友们,让他们尝一尝家乡的味道。

在浙江衢州市柯城区,鲜辣口味的衢宗粽是当地人端午餐桌上必不可少的美食。衢宗粽品类繁多,其中最受欢迎的当数芋头肉粽,选好芋头和辣椒是关键,一口辣,满口香。

浙江衢州市开化县还有一种特有的长粽,村民们采集野生箬叶,几片箬叶叠在一块,铺上一层糯米,再依次放入一块块猪肉条、蜜枣、红枣,舀一勺糯米盖住馅料,包裹封层,用棕榈树叶捆成一节节,一个长粽就做好了。

衢州市开化县长虹乡高田坑自然村村民我们开化人喜欢吃辣,糯米里面我们也加辣椒,肉里面也要加辣椒。

衢州市开化县长虹乡高田坑自然村村民 方善飞:现在我们普通包的话,一般都是四十来厘米,最长的也可以包一米多。

枕山襟海的千年古城厦门同安,既有山货,又有海鲜,当地闽南烧肉粽除了必不可少的糯米和猪肉外,还会根据口味喜好包入板栗、香菇、花生、干贝、虾仁、牡蛎干、鱿鱼等等,因而有了“包山包海”的美誉。

作为闽南侨乡,同安还有一种船粽,形似小船,添加了东南亚国家的食材和风味。

印尼归侨 刘瑞金:我们的船粽是用芭蕉叶包的,肉末我们是用印尼的香料,比如说南姜、沙姜、红葱头、黄姜这些主料来炒制。每到端午,我们都在家里面包这个船粽,在印尼我们也是这样子,包这个船粽表达对家乡的思念之情。

粽子历史悠长

起源说法颇多

对于大部分人来说,端午节可能不划龙舟,可以不挂艾草,但是不可以不吃粽子。关于粽子的起源,说法颇多,但早在有“端午节”之前,粽子就已经存在了。

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早期的粽子是菰叶包裹黏米,中间包上栗子,用浓浓的小灰汁煮熟。晾凉之后作为一种可以即食的凉食,在仲夏时节有“将气养和、辅赞时节”的效用。在东汉许慎的《说文解字》中,有“芦叶裹米”的记录,其中提到的“糉”(同“粽”读音),是粽子的原型,后来粽子才被赋予了“祭祀”的内涵。

国家图书馆古籍馆研究馆员 任昳霏:粽子其实是纪念屈子投江的一个食物。南北朝时期,南朝有一本书叫做《续齐谐记》,当时就记了这样的故事:五月五日,屈子投江,楚人拿竹筒,给它盛满米,然后用丝线裹在外面,投到江里面,以表纪念。

《荆楚岁时记》记载,“夏至节日食粽”。在这个时期,粽子成为夏至节令食物。唐代,端午节日被官方确立,唐玄宗曾写下“四时花竞巧,九子粽争新”。由于夏至、端午时间临近,夏至吃粽子的习俗纳入端午。

国家图书馆古籍馆研究馆员 任昳霏:到底是用什么叶子去包,里面装的是什么样的米,它是甜的还是咸的呢,和我们祖国大地的地理环境、风土人情有关系。黄河流域是传统的杂粮区,产大黄米,他们包粽子用大黄米来包。长江流域种糯稻,我们北方人管糯米叫江米,包江米的粽子。

乾隆十八年膳单记载,乾隆皇帝在端午节皇宫里摆粽子供,设“粽席”,当时皇帝膳桌上摆了1276个粽子,当天几乎不吃其他东西。“亲教宫娥群角黍,金盘射得许先尝”。宫人们用小角弓向粽子盘射箭,射中哪只吃哪只。

从皇家到民间,粽子在口感、形状和材质上,慢慢发展出众多品类。《岁时杂记》里也有记载:端午粽子,名品甚多,形制不一,有角粽、锥粽、茭粽、筒粽,也有秤锤粽、九子粽等。

(总台央视记者 赵晶 曹宇 于茜 董良言)

责任编辑:陈浩洲
央视新闻
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